Actividades Science & Cooking World Congress 2021

Aula Magna – Universitat de Barcelona

8:30 h | Recogida de acreditaciones y recepción

Acreditación de los presentes y servicio de recepción.

09:30 h | Bienvenida y presentación oficial del Congreso

Consellers  Generalitat de Cataluña

Ada Colau o Representante del Ayuntamiento de Barcelona,

Dr. Joan Elias (Rector Magnífico de la Universidad de Barcelona)

Ferran Adrià (Presidente del Comité Científico Gastronómico del Congreso)

Davide Cassi (Universidad de Parma)

Pere Castells (Presidente del Congreso).

Mensaje de Harold McGee y Hervé This . Presentación del Congreso.

10:15 h | Presentación de proyectos
  • Delegaciones Science and Cooking World Congress.
  • Observatorio SCWC: Toni Iruela.
  • Proyectos de Derrek Hull (executive director The Trotter Project) – Online
10:45 h | Sesión Inaugural

Project: “How the microbiome relates to nutrition and health”. Ryan Taft (Illumina) and Daniel Mc Donald (The Microsetta Initiative). Presencial o Online

Science and Cooking y Salud

11:30h | Science, Cooking. Pandemia y seguridad alimentaria

José Juan Rodríguez (UAB). Miembro del ACCA

12:00 h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso

Science and Cooking. Sostenibilidad.

13:00 h | Presentación Delegación SCWC Barcelona- Dinamarca

Holistic CuisineRasmus Munk (chef and co-owner) and Diego Prado (Head of r&d) Alchemist Explore

13:30h | El papel del agua en la sostenibilidad

La calidad del agua de grifo. Paraira, director de Calidad de Agua de Barcelona.

14:00h | Presentación Delegación SCWC Barcelona- Buenos Aires

Mariana Koppmann (Aula Magna) y Proyectos en la delegación (Online)

14:30h | Presentación Delegación SCWC Barcelona- Bangkok

Sostenibilitat i Research Science and Cooking in Asian. Gaggan Anand (Online)

15:00h | Presentación Delegación SCWC Barcelona-Amazonia

Sostenibilidad en la Amazonia. Elisangela Valle, cocinera, investigadora y empresaria + Universidad de Manaus. (Online)

15:30h | Presentación Delegación SCWC Barcelona- Buenos Aires Subdelegación Ushuaia

Sostenibilidad en la Patagonia (Ushuaia). Lino Adillón. Restaurante Volver y activista medioambiental. Online

16:00h | Presentation SCWC Barcelona - Nihonbashi (Tokyo) & Montreal (Canada) Delegations

Biodiversity & Sustainability Molecular Analysis. Multidisciplinary Inclusive and Creative R & D Aromas Lab.  By «Chartier Aroma-LAB» Barcelona/Nihonbashi/Montreal. Live from Barcelona, and Online from Tokyo and Montreal

16:30h | Les proteines vegetals per un futur alimentari mes sostenible

Ot FortunyZyrcular Foods

17:00h | El aporvechamiento total del atún rojo clave para la sostenibilidad

Begonya Melich, responsable de I+D y Ekaitz Apraiz, xef executivode Tunateca. Balfegó

17:30h | Economía circular y industria

Jordi Gallego, Griffithfoods.com

18:00h | Estrategia alimentaria de Cataluña, la alimentación al servicio de la ciudadanía

Aplicación en la cena del día 8 La cocina del futuro.

Science and cooking. Research in the World.

9:00 h | Presentación Delegación SCWC Barcelona-Parma

Davide Cassi. Evolución del Manifiesto SCWC Barcelona 2019

09:30 h |La investigación imprescindible para introducir el plancton en gastronomía

Ponente: Alberto Palomar (Asesor gastronómico y CCO de Plancton Marino) y Ángel León

10:00h | Investigación y sostenibilidad. De las proteínas sostenibles a la impresión 3D

Giuseppe Scionti, Felip Fenollosa, Sergi Payà y otros

10:30 h | Sostenibilidad y Pasteleria. Vegane Iconics

Marike van Beurden

11:00h | Sostenibilidad desde la zona cafetera de Colombia

Diego Panesso (Restaurante Ambar y Cámara de Comercio Risaralda-Colombia) y  Carlos David Morales, Proyecto Culinaria Nativa del Tatamá. Online

11:30h | Modernist Cuisine y la Sostenibilidad

Francisco Migoya Online

12:00h | Brunch Science and Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

13:00 h | WholeFruit Chocolate

Ramón Morató i altres. Barry Callebaut.

Science and Cooking Social

14:00h | Science and Cooking y la gente mayor. Mas allá de las dietas blandas.

Aplicaciones. Carme Ruscalleda , Anna Paré y Assumpció Roset. Gastrocultura Mediterrània

14:30h | Science and Cooking y el derroche alimentario

Ada Parellada y Gemma Salvador.

Proyecto Food For Soul. Massimo Botura y/o Lara Gilmore (president of Food for Soul, por confirmar) Online

15:00h | Desarrollo territorial sostenible: un papel para la buena Science and Cooking

Florence Egal.

Aplicación en la Delegación SCWC Barcelona-Madagascar. Lucia Ranja

15:30h | Presentación Delegación SCWC Barcelona Galápagos

Sostenibilidad y gastronomía en Galápagos. Galápagos Foundation. Luciana Bianchi Online

16:00h | Sostenibilidad y objetivo social

Aplicación práctica en el mundo de las abejas. Projecto Aristeu . Juan Puerto.

16:30h | World Central Kitchen (Thinkfoodgroup)

José Andrés Online y Carles Tejedor

17:00h | Programa de desarrollo económico Parc a Taula

Diferentes productores y cocineros (Diputació de Barcelona). Aplicación en cena 9 de noviembre

Science and Cooking Formación.

9:00 h | Formación en Ciència i Cuina.

Unidad formativa y Cursos online.

Rafa Llin y Salvador Brugués.

Formació online pastelería,  Adriana Jaworska i Jordi Bordas

09:30h | Formación en Grado de Ciencias Culinarias y gastronómicas

UB-CETT Barcelona. Vinyet Capdet i Axel Bidon-Chanal .

BCC – Juan Carlos Arboleya

10:00 h | Presentación Delegación SCWC Barcelona-La Habana

La contribución de la ciencia en la formación de los cocineros cubanos.

Ma Esther Abreu Científica, Ariel Mendoza  cocinero y otros.  Online

10:30 h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Xile

Curso “Ciencia y Cocina online” y otras actividades. Heinz Wuth (El Volcán Santiago de Chile).

11:00h | Harold McGee y la formación

Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smells. Nuevo libro. Online

Science and Cooking Tecnología.

11:30h | Sostenibilidad. Tecnología i Food Pairing

Bernard Lahousse

12:00h | Brunch Science & Cooking

Aperitivo y demostración de productos y técnicas del congreso.

13:00h | Presentació Delegació SCWC Barcelona-Perú

Diseño de utensilios de cocina para dar solución a personas con discapacidades o necesidades especiales. Alejandra Ratti, Curso de Ciencia y Cocina. Universidad de Ingeniería y Tecnología – UTEC en Perú

13:30h | Investigaciones con aparatos especiales aplicados a la gastronomía.

Aleix Barandiaran. Gastro Ventures.

14:00h | Non Gravital food

Ignacio de Juan Creix  y Xavier Morón. Plat Institut.

14:30h | La Inteligencia Artificial: un nuevo ingrediente de creatividad en el mundo de la gastronomía

François Chartier, «Créateur d’harmonies» and Sony AI Tokio.

Cierre del Congreso.

15:00h | Cierre del Congreso

Science and Cooking y la historia.  María Soler UB.

 

Science and Cooking (Harvard)

Science and Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science Cours on line. Science and cooking book. Dave Weitz i Pia Sorensen  ON LINE

 

Con la participación

  • Ferran Adrià (elBulliFoundation)
  • Joan Roca (El Celler de Can Roca)
  • Carles Tejedor (Oillab)
  • Pere Planagumà (Gastro Ventures)
  • Nandu Jubany (Can Jubany)
  • Enric Rovira
16:00h | Conferència Fermentacions

Fermentations Lab. Daniel Asensio, Asun Lopez y Meritxell Moreno RPD. Aplicaciones culinaries de Luciana Quintana.

16:30h | Entrega premios SFERIC AWARDS
  • Presentación Claudi Mans
  • Davide Cassi. Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.
  • Mariana Koppmann. Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.
  • Claudi Mans. Catedrático Emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona, ​​divulgador de Ciencia y Cocina.
  • Pere Castells. Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress, como Presidente del Jurado.
  • Luciana Bianchi, Chef con formación en Molecular Science,  Associate Lecturer de la University of Gastronomic Sciences (UNISG) y del Basque Culinary Center (Bculinary), directora de Galapagos Foundation.

 

Entrega los Premios:

Montserrat Rivero (Presidenta de la ACCA), Ferran Adrià, y Joan Roca (ganadores año anterior) A concretar.

 

Premio 2020 en la innovación en el estudio, evolución y aplicación de…………., buscando siempre la innovación en el ámbito culinario y su relación con la investigación y la salud, desarrolladas en el restaurante …….. por el equipo liderado por ……….

 

……..

Nota: Los premios se hicieron públicos el 14 de marzo de 2020, en homenaje al discurso «The physicist in the kitchen», ofrecido en esta fecha de 1969 por el físico Nicholas Kurti.

 

FALLO DEL JURADO PREMIOS 2020-21

Premio 2020-21 a la innovación en el estudio, evolución y aplicación de las fermentaciones, buscando siempre la mejora en el ámbito culinario, desarrolladas en los restaurantes:

  • Noma por el equipo liderado por René Redzepi
  • Mugaritz por el equipo liderado por Andoni Luis Aduriz.
  • Momofuku por el equipo liderado por David Chang

El horario puede estar sujeto a cambios.

Actividades Alternativas

Durante los días de Congreso

  • Visita explicativa a la Bullipedia-BulliFoundation (Por confirmar). El mito del Bulli en su proyecto de futuro: la Bullipedia (Grupo reducido).
  • Posible sesión de Science and Cooking Harvard Cours y asistentes al Congreso. Por videoconferencia. (Horario 19h-Barcelona).