21 May Huevos y panes sin gluten. Mariana Koppmann, una alquimista en la cocina que fascina a miles de seguidores
Fue una de las primeras en difundir la tendencia molecular hace una década. Hoy, en las redes, sus seguidores se fascinan con sus explicaciones sobre huevos, panes sin gluten o fermentados.
Con el interés creciente por la elaboración de panes, por seguir recetas y cocinar más en el hogar, así como el auge de los alimentos fermentados asociados a una alimentación más saludable, la gente comenzó a preguntarse acerca de los procesos culinarios y la ciencia volvió a ser protagonista de la cocina. La científica Mariana Koppmann explica que entender los comportamientos de los alimentos es también aprender del conocimiento científico; y eso es algo que aplica a hacer un té o a batir un huevo. La ciencia es lo que explica qué pasa cuando se hace algo en la cocina.
Es bioquímica, trabajó en el Conicet y en Hematología en el Hospital de Clínicas, y se puso su laboratorio. “Hasta que tuve la suerte enorme de conectarme con el mundo de la gastronomía”, se entusiasma. Fue cuando un conocido de su familia, que tenía una fábrica de quesos, le pidió que interpretara un análisis microbiológico de una partida. “Y aunque de alimentos no sabía nada, los microorganismos que podemos identificar en ellos para verificar si pueden provocar enfermedades, son los mismos”. El quesero en cuestión quedó encantado, porque era la primera vez que alguien le explicaba el tema de una manera clara y comprensible. Él pudo modificar algunos de sus protocolos y Mariana Koppmann comenzó a asesorarlos en bromatología.
Así arrancó, formándose en el área de microbiología en gastronomía en instituciones del exterior, ya que en el país no había nada sobre el tema. Se especializó en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, y fue quien, en 1992, dio el primer curso de Capacitación en Buenas Prácticas para Gastronomía en la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Cafés y Confiterías de Buenos Aires (AHRCC). Era algo que hasta ese momento solo se dictaba en las plantas industriales de alimentos, pero no en el mundo gastronómico. Luego comenzó a enseñar Seguridad e Higiene y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. A Koppmann siempre le gustó cocinar, y dar esos cursos fue unir todo en su vida. Divulga los conceptos de química aplicada a la cocina a través de Instagram @marianakoppmann y dirige una consultora especializada en la implementación de buenas pácticas de elaboración en servicios de alimentos y Sistemas de Gestión de Inocuidad y Calidad.
“Pude sumar la ciencia a la gastronomía, ya que se unían desde múltiples lugares. Desde la parte bromatológica en alimentos, con la microbiología, es decir, lo que tenés que saber para prevenir el crecimiento y la supervivencia de los bichos. Desde la química culinaria, todo lo que pasa en el proceso: cuando manipulás los alimentos en el horno, a la plancha, mezclados, no mezclados, fríos, calientes. Son las herramientas que sirven para entender por qué un alimento sale distinto en situaciones diferentes. Eso siempre está relacionado con lo que vos haces, pero también varía con el producto”, explica.
En 2003, Koppmann se puso a estudiar cocina y al año siguiente, viajó a un congreso en Murcia, donde conoció a todos los científicos y cocineros que estaban en el tema. Al regreso, fundó la Asociación de Gastronomía Molecular, basada en el concepto “qué le puede enseñar la ciencia a la cocina”, un semillero de ideas y producciones que funcionó hasta 2015. “Hacíamos talleres sobre la molecularidad del arroz, o los cambios en la fritura; además, dictábamos cursos sobre esferificación o de nitrógeno líquido, que eran muy divertidos y explotaban de alumnos por el auge que le había dado la impronta del estilo de cocina de Ferran Adrià”.
En 2009 publicó Gastronomía molecular, un libro en el que propone el concepto en el sentido más puro de la definición: una disciplina que estudia los fenómenos y transformaciones culinarias. Con el auge de las cocciones ayudadas por la tecnología y la investigación en el uso de productos que se dio a nivel mundial, hacia 2010, el nombre de gastronomía molecular fue aplicado a distintos estilos de cocina que se denominaron molecular, tecnoemocional, vanguardia. Algo que revolucionó la gastronomía hasta 2016, cuando algunos cocineros buscaron cambiar la tendencia, por un lado, y comenzaron a rebelarse a lo que llamaban industrialización de la cocina.
“Se empezó a bastardear, porque lo asociaban a polvos industriales mágicos, y defenestraron el nombre sin entender el concepto. Todo lo que era aditivos lo asociaban a veneno, algo sin mucho fundamento. Y en la cabeza de la gente quedó como algo antinatural asociado a lo industrial. Porque en realidad, la físico-química de la cocina sigue existiendo: es entender qué pasa a nivel molecular. Ahora estamos nuevamente en un período de enamoramiento de la ciencia, creo que gracias al auge de los alimentos fermentados. Porque, si bien el fermentado se empieza a recuperar como una cocina ancestral, para producirlo es preciso saber algo de microbiología. Es fundamental que el proceso sea controlado y no te intoxiques. Ahí los científicos nos metemos de vuelta”, dice.
Más allá de los fermentados, parece haber un gran interés en los procesos básicos de la cocina hogareña. Cómo se cocina el huevo, cómo hacer para que no se oxide la papa. Antes, al leer una receta, nadie calculaba el tiempo del huevo ni tampoco entendía por qué había que mezclar primero los ingredientes secos y después los líquidos. Nadie se planteaba por qué lo estaba haciendo, pero ahora todos saben que el huevo necesita 8 minutos para estar duro. Y ese interés parece surgir de las preparaciones más básicas: el pan, los fermentados, el huevo.
– Es lo que promovés desde tu cuenta de Instagram con los experimentos en la cocina.
– «El huevo estalla en Instagram. Cualquier cosa que pongas sobre huevo suma cientos de likes. Porque el huevo tiene todo, es maravilloso, es una genialidad. Por la cantidad de proteínas distintas que tiene y por las diferencias entre la clara y la yema. Hay una preparación clave que ayuda a entender al huevo, y es la diferencia entre las vainillas y el bizcochuelo. El bizcochuelo se hace batiendo huevos con azúcar, a los que después le agregás la harina y siempre se necesita un molde que lo contenga para cocinarlo. Pero las vainillas se hacen mezclando las yemas con el azúcar, por un lado y las claras batidas a nieve con azúcar por otro. Después se juntan para agregar la harina. Por eso, a la mezcla de las vainillas la podés poner en una placa con un manga y mantiene la forma. Por eso se llama biscuit à la cuillère. Es decir que lo podés cucharear. La diferencia es, solamente, hacer el proceso por separado y se generan dos sistemas complejos distintos. Con eso se puede entender que el orden de los factores, en una preparación culinaria que signifique construir algo, es fundamental.»
– Pareciera que las culturas gastronómica y de la alimentación volvieron a mirar a la ciencia.
– «Volvemos a pasar a un estadio de mayor amor que explotó con la pandemia, la elaboración del pan en casa. Que se sumó a un acercamiento a conocer los procesos que tienen que ver con entender el producto. Algo sobre lo que ya me venían preguntando mucho desde las redes, como el experimento de cómo hacer para que el pollo quede jugoso. Lograr una pechuga cocida, pero jugosa, algo bastante difícil de conseguir. Porque la dificultad está en que la geometría de las moléculas de la pechuga es irregular, entonces, si no manejás muy bien la temperatura general, o no sabés bien en dónde medirla o no tenés la cancha del cocinero, se te va a secar. Otra cosa importante que hizo que la gente se interesase mucho por el tema científico de los alimentos es cocinar sin gluten y sin productos de origen animal. Porque para reemplazar y lograr un producto similar, tenés que entender algo de ciencia. Para reemplazar la propiedades del gluten, del almidón de trigo, vas atener que usar una mezcla de muchas cosas y saber cómo manejarlas, ya que funciona totalmente distinto.»
– En una receta, como decís, lo que se está respetando es el orden de cierta arquitectura molecular, pero siempre parece que en pastelería hay que hacerlo más estrictamente que en preparaciones calientes.
– «En una preparación salada, a la minuta y caliente, los errores los podés compensar en el momento; salvo que se te queme, podés zafar. Pero para el que hace cocina fría, es igual que un pastelero, en los aspic, o en la charcuterie, el proceso tienen que ser igual de exacto. Porque el resultado de tus errores se van a ver recién a las 24 o 48 horas. Cuando hacés una ganache, que es crema y chocolate; nada más sencillo, dos ingredientes, cuando está tibia siempre va a estar buenísima, para comer a cucharadas. Se enfrió un poco y las seguís comiendo, cero problema. Ahora, si la tenés que meter dentro de un bombón o un atorta, los resultados los vas a ver hasta 15 días después. Entonces, si no hiciste bien y respetaste la forma de hacer la emulsión, queda como una arena.»
– Cuando en gastronomía se habla de experiencia, la química parece que tiene mucho que ver.
– «Claro, porque ahí entra la neurociencia, es decir, entender cómo funcionan los sentidos, y por qué una comida en distintos momentos y lugares sabe diferente. Hay algo que está interactuando en tu hedonismo, que no tiene que ver sólo con el plato, sino que se asocia a tu ánimo, al ambiente, la música, la compañía. Empezás a ver que hay otro montón de ramas de la ciencia, más allá de la fisico-química del plato, como la fisiología, porque somos nosotros lo que vamos a experimentar ese producto.»
– Esa nueva experiencia, también se acentuó con las propuestas de los restaurantes en pandemia, al ofrecer sus preparaciones en cajas para que las termines de preparar y las sirvas en la mesa de tu casa.
– «Para conseguir que el sabor de lo que mandaban no variara cuando lo calentabas y servías, los cocineros tuvieron que pensar también en términos de la ciencia. La mayoría ya usaba algunas técnicas de envasado al vacío, no tanto para cocinar, sino para regenerar alimentos y almacenaje en sus propios restaurantes. Creo que tuvieron que pensar mucho qué ofrecer, porque hay cosas que son prácticamente intrasladables, por ejemplo todo lo que sea frito. Porque pierde crocancia y nunca queda igual. No es lo mismo la papa frita recién hecha que cuando llega con delivery. Así como si querían agregarle un crocante al plato lo mandaban en una bolsita aparte.»
– ¿Hacia dónde está yendo la tendencia?
– «Tanto local como internacionalmente, hay muchos desarrollos de proteínas vegetales de remplazo, por ejemplo del huevo, como las proteínas de legumbres. Que para los panes sin gluten es bárbaro, porque al no tener proteínas, no logras la reacción de Maillard, es decir, no lográs el dorado. Así mismo son necesarias para todos los desarrollos plant based, cocina a base de plantas. Hoy, la ciencia intenta encontrar los modos para que la agricultura y la ganadería sean más sustentables. Es por eso que debemos entender los sistemas alimentarios y escuchar todas las campanas.»